Ölen har en lång historia, nästan lika lång som det civiliserade samhället. Dryckeskärl i lera har hittats i det forna Mesopotamien, från år 5000 f. Kr., och när man analyserade innehållet fann man att kärlet innehållit en dryck baserad på spannmål, liksom den moderna ölen. Även i Egypten har man hittat spår av tidiga öldrickare, då man funnit avbildningar som är 2500 år gamla som föreställer tillverkningsprocessen av en ölliknande dryck.
Under vikingatiden i de nordiska länderna drack man mjöd till fest, eftersom det ansågs vara en finare dryck som dessutom ansågs besitta en gudomlig kraft och ha förmågan att ge evigt liv. Öl dracks därför till vardags. Det är dock inte säkert att vikingarnas kunskap om hur man brygger öl kom från kulturerna i Mesopotamien och Egypten, då man även i Norden funnit spår av ölliknande drycker från så långt bakåt i tiden som år 1500 f. Kr. Det mest troliga är att kunskapen om att brygga öl kom samtidigt med åkerbruket till de nordiska länderna. Kunskap om att göra alkoholhaltiga drycker av annat än spannmål fanns redan, och till en början användes ölet bara för att dryga ut dessa andra drycker.
Humle började användas för att smaksätta ölen runt år 700 e. Kr. Det är sannolikt att andra former av kryddor använts tidigare, men humlen skulle komma att utkonkurrera dessa helt.
Under medeltiden konsumerades stora mängder öl, så mycket som 3-5 liter om dagen per person. Detta berodde sannolikt på att deras mat var mycket salt. Det är dock inte lika illa som det låter, eftersom alkoholhalten i denna öl i regel var låg, bara 2-3 %.
Under mitten av 1800-talet började öltillverkningen industrialiseras, liksom många andra tillverkningsprocesser, och det var framförallt det underjästa ölet som bryggdes, medan det överjästa tidigare hade dominerat. Underjäsning upptäcktes inte förrän i slutet av medeltiden i Bayern, då man började lagra ölen i tunnor i kalla grottor, och jäsningen därför skedde i mycket lägre temperaturer. En av anledningarna till att denna form av jäsning vann mark var för att ölen fick längre hållbarhet än genom överjäsning. Det var också Bayern, Böhmen och Österrike som ledde utvecklingen av ångmaskiner och kyltekniker i de industrialiserade bryggerierna. I slutet av 1800-talet upptäckte Louis Pasteur att jäst är mikroorganismer, och den dåvarande chefskemisten på Carlsbergs laboratorium, Emil Christian Hansen, blev den första att efter denna upptäckt isolera och renodla jästen. På detta sätt nådde historien fram till den ölbryggningsprocess som används än idag.